一年落地30场商家沙龙，美团外卖要做什么？

“如何设置满减”、“怎么描述菜品”、“如何定价”……自三年前开始做外卖运营的王艺(化名)，感觉到外卖竞争越来越激烈，越来越需要注意精细化运营，一直苦于独自摸索而没有一套系统的“外卖运营学”。

9月22日，参加2020美团外卖商家沙龙的她做了满满的笔记，她的疑惑也得到了解答，比如知道了定价时要将菜品分为三类，知道了怎么参考竞品定价。

对于餐饮行业来说，2020年是困难重重的一年，却也是机遇重重的一年。在这一年里，餐饮数字化的抗风险能力和恢复能力得到了验证，数字化也因此成为餐饮行业无可争议的未来方向之一。

但在转型数字化的过程中中，传统商家存在数字化人才稀缺，数字化思维与方法论落后等问题。而数字化本身却是互联网平台的“拿手好戏”，外卖平台赋能下的运营精细化也成为了餐饮行业数字化的基础。

因此，在整个餐饮行业数字化的过程中，外卖平台责无旁贷，承担着赋能者、价值传播者、方法输出者的角色。今年，美团外卖将在全国范围内落地30场商家沙龙，这或许是原因所在。

当然，对美团来说这并不是全部的理由。在美团生态中，餐饮商家是重要一环，利人利己、共生共长，这才是美团外卖商家沙龙更核心的价值。

餐饮商家的数字化困境

老字号“狗不理”最近掀起了一场舆论大讨论。在这场讨论中，核心的声音除了“难吃”、“贵”之外，还有老字号生存难、转型难的探讨。

这一问题并非“狗不理”独有，而是“老字号”的普遍问题所在。据统计，如今经商务部认定的“中华老字号”有1128家，其中仅10% 的企业蓬勃发展，40% 的勉强盈亏平衡，近一半持续亏损。

当然，“创新不足”、数字化程度不高已成为餐饮行业的现实问题。美团研究院发布的《中国餐饮商户数字化调研报告》显示，以外卖这一衡量餐饮商户数字化的主要形式来看，其渗透率仅为14%，订单分析、会员管理等数字化服务的渗透率更是低于10%。

“一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠疫情之下一些提前实现‘互联网+’、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。”中饭协外卖专委会理事长史晓明表示。

而数字化显然已成为餐饮行业提质增效，提升抗风险能力的必经之路。餐饮商户数字化报告显示，近60%的商户表示疫情后会提升线上平台的投入力度。

对餐饮商家而言，数字化的实现并非易事。我国餐饮行业连锁化率低，一直存在大而散这一难题，甚至夫妻店占了相当比例，导致整个行业数字化基础薄弱，在数据、人才、方法论等方面都存在不足。

餐饮商户数字化报告显示，近9成商户认为餐饮线上经营需要有专业技能和能力，然而在实际经营中，仅有26.8%的商户设立了全职线上化运营团队，仅有27.2%的商户会对员工进行数字化指标的考核。至于数字化经营渠道、数字化工具，不少餐饮商家对此更是缺乏了解。

在数字化势在必行的当下，餐饮商家的数字化困境何解，成为于整个行业的重要命题之一。

互联网“补课”

一切转型与革命，归根结底都需要以人为支撑，餐饮数字化同样也是一场以人为核心的升级。而现实相当残酷，餐饮商户数字化报告显示，缺乏专业性人才与技能已成为餐饮商户数字化转型的最大痛点，超5成的商户表示缺少专门的数字化运营人才。

作为餐饮数字化产业链的一环，美团同样认识到了“人”的重要性。“做餐饮最重要的核心是‘人’。”美团外卖学院谭勇强调。

此前，美团外卖学院推出了“外卖运营师人才培养计划”，以“人”为切入点提升餐饮数字化。调研显示，首批参与外卖运营师培训的商家学员，68.6%的实现了单量提升或者数据转好，25.5%的外卖店铺营业额和单量有显著提升。

对于餐饮数字化来说，互联网力量起着相当重要的作用，甚至可以说是主导作用。

在整个餐饮链条中，消费端开启的数字化倒逼供应端的数字化，这也是当前餐饮数字化如火如荼开展的原因所在。在历经由互联网平台所推动的需求侧数字化后，平台外卖的运营精细化也将主要由互联网力量驱动，毕竟上一阶段互联网平台已经积累了相当的数据、算法和运营经验。

“从去年开始，明显感觉竞争更大了，要求更高了”，“拼一碗!蛋炒饭”的外卖运营负责人王艺(化名)感知到了运营精细化的需求，该品牌由几个90后年轻人创办，创立一年多，目前已有100多家连锁加盟店。

在品牌快速发展的同时，如何定价，如何设置满减等问题一直困扰着她，而在美团外卖商家沙龙活动中，她的这些问题得到了解答。比如定价上，可以将菜品分为三类，即20%的爆款菜，70%的主力菜，10%的高价菜;可以在美团上找同品类销量的前20，将价格设置在它们的平均价格上下浮动……

对像“拼一碗!蛋炒饭”这样的餐饮商家来说，美团外卖的商家沙龙无异于是一次“补课”。“深刻认识到了数字化对自身经营的重要性，未来将在线上交易方面投入更多的精力和资源”，在美团外卖商家沙龙所举办过的上海、北京等地，有此想法的不止一家。

线下商家的数字化是一个长期过程，并非一朝一夕所能完成，也是一个不能单纯依靠线上来完成的过程，需要线下的频繁沟通与互动。今年，美团外卖计划在全国范围内落地30场活动，未来计划覆盖全国大部分城市。

“公众企业”的共生主义

（编辑：辽源站长网）

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